【業界研究】飲食業界の現状・動向・課題について

業界の現状

飲食業界とは

食にまつわる産業をすべてまとめて飲食業界と呼びます。現代において食はますます多様化の様相をみせていますが、飲食業界はその食事形態によって主に、外食、中食、内食の3つに分類されます。

外食(がいしょく)

その名のとおり、外で食事をするという意味で、主に飲食店での食事を指します。外食市場は、高度経済成長期後半より急速な成長を遂げますが、その契機は第2次資本自由化を背景に外資系企業が日本に上陸し、ハンバーガーなどのファストフード店の展開をはじめたこととされています。

中食(なかしょく)

お弁当、おにぎり、サンドイッチ、総菜等、調理済み食品を購入して、家や職場、公園等の店内以外で食べる形態を指します。中食のはじまりは、江戸時代初期の、道端で煮物等を売る「煮売屋」までさかのぼることができますが、中食市場発展の発端ともいえるのは、1975年のセブン-イレブン、および1976年のほっかほっか亭の登場です。

内食(うちしょく、ないしょく)

食材を購入し、家や職場などで調理して食べることで、自炊ともいいます。

各形態の市場規模は、外食が約25兆円、中食が約7兆円、内食が約36兆円で、飲食業界全体で66億円という大きな数字になっています。

外食の主要企業

ファストフード

  • ゼンショーホールディングス:すき家、ココス、はま寿司
  • 吉野家ホールディングス:吉野家、はなまるうどん、京樽
  • 松屋フーズ:松屋、松のや
  • 日本マクドナルドホールディングス:マクドナルド
  • モスフードサービス:モスバーガー
  • 日本KFCホールディングス:ケンタッキーフライドチキン、ピザハット
  • ダスキン:ミスタードーナツ

喫茶

  • カフェ
  • スターバックスコーヒージャパン:スターバックスコーヒー
  • ドトール
  • 日レスホールディングス:ドトール、エクセルシオールカフェ、星乃珈琲店
  • サンマルクホールディングス:サンマルクカフェ、すし処函館市場、生麺工房鎌倉パスタ
  • 銀座ルノアール:喫茶室ルノアール、ニューヨーカーズ・カフェ
  • シャノアール:コーヒーハウス・シャノアール、カフェ・ベローチェ

ファミリーレストラン

  • すかいらーく:ガスト、バーミヤン
  • サイゼリヤ:サイゼリヤ、イートラン
  • ロイヤルホールディングス:ロイヤルホスト
  • レインズインターナショナル:牛角、温野菜
  • 木曽路:木曽路、じゃんじゃん亭
  • 王将フードサービス:餃子の王将
  • 壱番屋:カレーハウスCoCo壱番屋

居酒屋

  • ワタミ:和民、わたみん家
  • モンテローザ:白木屋、笑笑、魚民
  • コロワイド:甘太郎、北海道

回転寿司

  • あきんどスシロー:スシロー
  • くらコーポレーション:無添くら寿司
  • カッパ
  • クリエイト:かっぱ寿司

中食の主要企業

  • わらべや日洋ホールディングス:セブン-イレブン向けの弁当、サンドイッチ、惣菜を製造
  • プレナス:ほっともっと、やよい軒
  • カネ美食品:ファミリーマート向けの弁当や惣菜を製造
  • ハークスレイ:ほっかほっか亭
  • ロック
  • フィールド:惣菜製造

基本情報

  • 市場規模:32兆3,200億円(外食と中食のみ)
  • 労働者数:48,529人
  • 平均年齢:36.9歳
  • 平均勤続年数:8.5年
  • 平均年収:475万円

市場規模が大きいわりに平均年収が少ないというのがやはり目につくポイントでしょうか。平均年収の数字としてはおおよそ日本の給与水準であり決して少ないというわけではないのですが、とうぜんながらこのデータに労働時間は含まれていないので、これだけでは何ともいえないというのが正直なところです。

飲食業界は長時間労働とサービス残業の巣窟といわれることも多いので、会社によっては完全なブラックになることもあるかもしれません。

仕事内容

飲食業界の職種は、マネジャー(店長)、エリアマネジャー、企画営業、メニュー開発、マーケティング、店舗開発等に分かれますが、とくにチェーン店の場合は、マネジャーのアシスタントからスタートして、接客、調理、清掃、食材管理、金銭管理、アルバイトスタッフの採用

  • 育成等のノウハウを学びながら、1店舗のマネジャーを目指すことが最初の目標になります。そしてその後は、経験
  • 希望に応じてさまざまなキャリアアッププランが用意されています。

    業界シェアランキング上位3位

    1位:ゼンショーホールディングス:4,683億円
    2位:日本マクドナルドホールディングス:2,604億円
    3位:吉野家ホールディングス:1,734億円

    平均年収ランキング上位3位

    1位:WDI:937万円
    2位:ダスキン:781万円
    3位:BRサーティワンアイスクリーム:763万円

    業界の動向

    ファミレスの現在地

    近年、ファミリーレストラン各店は特徴のあるメニューを展開することで支持を受けています。

    ロイヤルホストは、メインからデザートまで高水準な料理を揃えており、とくに肉料理、ワイン、デザートが好調です。高級感があって落ち着いた雰囲気の店内には女性客の姿も目立ちます。ガストは、和食メニューを充実させ、男性客がアットホームな雰囲気のなかでお酒を飲めるように工夫しています。

    ココスは、ステーキとハンバーグを中心にアメリカンなメニューが豊富で、マルゲリータピザやグラスワイン、カリカリポテト等のサイドメニューも人気です。サイゼリヤはやはり価格の低さが魅力で、ほとんどのメニューが400円以下となっていることもあり、若い世代を中心にリピート率が高くなっています。

    牛丼大手に復活の兆し

    ゼンショーホールディングスが展開するすき家の2016年度経常利益が前年比約4倍の113億円強に増えました。

    ワンオペレーション問題によるイメージダウンから顧客離れが深刻化していた同店ですが、ワンオペ解消に取り組みながら、牛肉を増量するなどの施策で持ち直しの気配を見せています。同じ牛丼事業のなか卯も、サーモンいくら丼やローストビーフ重、うどんメニューを中心に巻き返しを図っています。

    松屋フーズは、とんかつ店松のやで業績を回復させています。同店では、米国産のチルド豚肉を使用した低価格路線で客の心をつかみ、店舗数を増やしています。

    ワタミ再建なるか

    経営再建中の居酒屋ワタミは2016年に、コメ卸売大手の神明ホールディングスと資本提携すると発表しました。

    同社は、売却した株式約14億円を居酒屋店舗の改装と食材の仕入れに充てる予定としています。また、従業員の長時間労働問題で企業イメージが悪化したため、約100店舗の店名を変更するとのことです。

    中食大手のM&A続く

    中食業界では大手を中心に、海外市場への進出やスケールメリット(規模を大きくすることで得られる利益)を目的として、積極的なM&Aが進められています。

    中食大手のプレナスは2016年、宮島醤油フレーバー(福岡県)の株式を取得し、子会社化することを発表しました。宮島醤油フレーバーは調味料の加工販売に強みがあり、同社は海外で使用する調味料を現地生産することで競争力を高めたい意向です。

    ダスキンは2016年、マレーシア及びカンボジアでドーナツショップ「ビッグアップル」を展開するビッグアップル・ワールドワイド・ホールディングス(BAWH)を子会社化しました。現地で展開中の「ミスタードーナツ」にBAWHの経営ノウハウを融合させることで、現地での購買や物流を効率化させたい考えです。

    市場動向

    飲食業界の市場規模は外食、中食ともに増加基調

    日本フードサービス協会「外食産業市場規模推移」によると、2015年の外食産業市場規模は前年比2.2%増の25兆1,816億円で4年連続の増加となりました。

    年初に異物混入問題の影響がありましたが、インバウンド需要や法人交際費の増加がその後の堅調をもたらしました。ただし、中食の成長もあり、ピーク時の1997年の29兆702億円からは13.4%縮小しています。

    また、惣菜店などの中食産業市場規模は7兆1,384億円で、前年より5.4%増加しました。これは、販売チャネルの多様化や惣菜・弁当の品質向上が要因とみられています。

    業界の課題

    増加するマネジャーの負担

    飲食業界では慢性的な人手不足が続いていますが、とくに問題になっているがマネジャー(店長)職の仕事量が増えていることです。

    外食大手チェーン店では、売上の低迷をマネジャー1人の責任にする傾向があります。その結果、マネジャーはアルバイト人員を削って自分自身で店のシフトに入ることを余儀なくされ、人員の減少とマネジャーの労働時間の増加という悪循環を招いています。

    売上の低下をマネジャー1人の責任にするのではなく、ビジネスモデルの再考を行うなどしてチェーン店全体で抜本的な対策を取る必要があります。

    食材価格の上昇

    円安で食材価格が上昇し、値上げをしなければいけない状況にありますが、飲食業界各社は客離れを懸念して大きな値上げができない状況となっています。

    たとえばモスフードサービスは、輸入牛肉を使わない野菜中心の商品開発に力を入れていますが、低価格というだけで消費者のニーズに応えることは難しくなっており、低コストを視野に入れながらも消費者が納得するような商品開発が求められています。

    業界の今後の将来性

    コスト削減やIT化で生き残りを

    少子高齢化の影響もあり、長期的にみると国内の飲食業界は縮小傾向にあります。

    とくに縮小が顕著なのが外食市場です。中食市場の拡大もあって企業間の競争はさらに激化しており、各飲食店は独自性のあるメニュー開発で差別化するなどして厳しい戦いに勝ち残らなければなりません。

    FC加盟店の場合においても、本部のやり方に完全に従うのではなく、立地やターゲット、シーンに合わせた柔軟な対応策が必要になります。加盟店の成功体験を本部に蓄積させてノウハウとして確立し、チェーン全体の成長につなげることが業界の成長につながるのです。

    また、飲食業界全体で、スケールメリットによる食材調達コストの節減やメニューの絞り込み、調理・接客オペレーションの改善といったコスト削減施策を行うことは必要不可欠であり、IT化を推進することによる業務の効率化や迅速化、人材配置の最適化なども合わせて今後の焦点となっていくことでしょう。

    おすすめの業界研究本

    日経業界地図 2017年版』日本経済新聞社

    日本経済新聞社の記者が徹底取材をして、日本の180業界の最新動向や課題、将来の見通しを解説しています。企業間の相関図、企業・製品のシェア、業界のトレンドを示す表やグラフがビジュアライズされており、業界のことが一目でわかるようになっています。業界研究をするにはまず目を通しておきたい1冊です。

    『会社四季報 2017年 2集春号』東洋経済新報社

    国内の全上場企業の業績予想を中心に、所在地から財務情報まで、会社のことを知るのに欠かせない情報をまとめたハンドブックです。就職活動における業界研究から、株式投資といったビジネスユースに至るまで幅広く使えるのが人気の理由です。

    『外食マーケティングの極意』竹田クニ

    外食産業をマーケティングという観点から解説してくれています。とくに面白いのが消費者のタイプを11パターンに分類した「外食する人びと図鑑」で、消費者の行動を分析することにより現在の外食業界の現状と課題を見事に浮かび上がらせています。就活生の業界研究はもちろんのこと、これから外食ビジネスをはじめるという方にもおすすめの1冊です。

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